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一驳回烤肉，大家想起的一般就是日韩烤肉，而它却寻找了差异化，研做到湘为首烤肉，2年时间开遍全国！一提及烤肉，一般都在人均100元以上，它却研做到人均60元的烤肉市场，等位时间2小时起！从7张桌子转行，一跃沦为湖南烤肉界的黑马！它就是酒拾烤肉，我们这就专访到了酒拾烤肉的创始人陈晨。一平餐饮风口没成，做到湘为首烤肉2年开遍全国酒拾烤肉创办于2017年，创始人陈晨在创业之前腊了一份苹果手机经销商的工作，一腊就是8年，发小兼任合伙人也是金融行业的翘楚。

酒拾烤肉的品牌名，出自于“行百里者半九十”，意即“回头到九十里也不能却是才开始一半而已”。“做到餐饮也要不忘初心，很多人做到着做到着就退出了或者回头稍了，这个名字也在仍然敦促我们执着极致。”陈晨说道。1、曾多次想要做到串串、湘西小串，都没有跟上趋势仍然以来，他们都想要做到餐饮，但那时大火的串串正处于衰退期，而湖南那种一口一把的湘西小串火了一段时间后，也经常出现了品类下降的趋势。

他们虽然不懂餐饮，但多年的涉及工作经验让他们告诉，创业要逃跑“大势”，不然团队再行杰出，再行抓起都不行！2、做到新的中式烤肉，从湘为首烤肉紧贴在中国餐饮版图中，小食是火锅之外的第二大品类，而烤肉又是其中的最重要组成部分。这其中的派系也很多，有韩式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉，但从全国市场来看，还是以日韩烤肉居多，而中式烤肉的商业模式并没几乎规范，有相当大的下降空间，这就是机会！而在2016年时，湖南地区就有湘为首烤肉，大部分顾客对它的接受度都很高，它可以将湘为首饮食辣、鲜、香、帕的特点展现出地淋漓尽致，也能容纳来自五湖四海的刁钻口味。酒拾烤肉的团队指出，可以从湘为首烤肉紧贴新的中式烤肉，这样，品类有根有受众基础、也有机会。

二射击人均60元的烤肉市场，顾客等位2小时起只不过，今年湘为首烤肉在湖南早已十分红火了，在全国范围内也大有风行之势，从2年前开始做到湘为首烤肉，作酒拾烤肉又是如何跑完出来的呢？早期的湘派烤肉还较为粗旷，小食不穿着串，必要放到铁板上油炸，没摆盘；环境多半是厂房，较为脏乱差；如果烤肉卖光了，一些烤肉老板不会发脾气地跟顾客说道：“没得了没得了”，没任何服务可言。而酒拾烤肉，就从产品、环境、服务等方面展开了全方位升级。1、定位：人均60元的湘派烤肉，女性客群占到70%作为一个顾客，如果要不吃烤肉，你不会自由选择不吃什么？是不吃高端的韩式烤肉，还是几十元给定不吃的自助烤肉？韩式烤肉讲究食材，讲究原汁原味，食材成本高，客单价一般较为低，但问题是，不是所有中国人都讨厌烤肉本味的这种口味，而且这种人均120元、200元的价格，不会屏蔽掉很多客群。再说几十元的自助烤肉，虽然败在低廉，但近几年的点心做生意并很差做到，而且品质也不一定能确保。

所以，酒拾烤肉就在烤肉市场修筑了一个新的细分市场，人均50-60元，而且做到中式烤肉中细分的湘派烤肉，每种烤肉都备有独有蒸料，这样油炸出来的肉更加合乎中国人的口味。对学生、白领来说，花60元就能不吃上一顿甚有特色的烤肉，一星期不吃2次压力也会过于大，性价比低、消费成倍低，现在，酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。2、产品：做到更加合乎中国人口味的烤肉为了做到产品，酒拾烤肉的团队，曾把长沙大街小巷烤肉店的所有产品都研究了个遍，这才为酒拾烤肉的发展奠下了坚实基础。

1）用十几种酱料，现拌现烤不同于韩式烤肉，讲究原汁原味和上等食材；酒拾烤肉的食材可以在确保新鲜的基础上，不必成本那么低的肉，但通过油炸和拌料，烤出更加合乎中国人口味的烤肉。比如，提早要把食材油炸好，每种肉都备有独有的拌料，在铁盘上经过温度的炙烤，无限地唤起香辛料与肉质的水乳交融，用上秘制煎料后熟透却朴实本真，用这种烹调方式大大符合国人老实的味蕾。

2）把火锅涮品、主食，用来烤烤肉和小食、火锅一样，是个包罗万象的业态，“万物均可油炸”、“万物均可柴火”。就像很多火锅店不会把烤肉店的五花肉当作柴火一样，酒拾烤肉也不会把火锅里的菜，如肥牛，当作油炸；还不会把一种叫黄金糕的主食当作油炸，还不会把榴莲当作油炸。这一方面说明了烤肉的包容性相当大，另一方面也解释产品的创意只不过不必局限于自身的业态，多方融合和创意可能会产生新的惊艳。

3）糅合西餐思维，特黄油更香西餐里都习惯用黄油煮牛排，这样更香，也更加有品质感觉。于是，酒拾烤肉就借出了西餐思维，烤肉用的都是进口黄油，黄油随着温度的增高在烤纸上融化，弥漫着星星点点的奶香气，充份维持了肉的浓烈香味。4）装盘用整齐划一的小圆盘，小份制为不同于有些烤肉品牌，用来装肉的盘子有的大有的小，酒拾烤肉的摆盘，全部用的是整齐划一的小圆盘，放在一起尤其合适顾客照片传播，放朋友圈。

另外，酒拾烤肉的主力客群是女性，女性群体不吃东西都讨厌每种味道都不吃一点儿，但又想不吃过于多，而这种小份制为恰好符合了女性顾客的市场需求。3、管理上：被应验3月杀，但半年进6家店、搭起体系当时酒拾烤肉还只有7张桌子时，做生意就还不俗，一到6点20座位就剩了，但那时陈晨身边很多的餐饮朋友就说道，前三个月疯狂是假象，第一次做到餐饮的陈晨心里很是惊恐。

但没想到，后来酒拾烤肉的做生意更加好，酒拾烤肉用了半年时间，就一口气班车了6家直营店，但直奔6家店时，问题就开始屡屡经常出现，原本是管理上遇上瓶颈，这也意味著酒拾烤肉转入了下一个阶段——体系化管理！它又是怎么做的呢？1）使用半自助服务，现场教授顾客“烤肉秘诀”从只有一家店开始，酒拾烤肉就用了半自助服务。陈晨说道：“从一个顾客角度来考虑到，我去一个烤肉店不吃烤肉，如果没有人给我油炸，我会很绝望；而且有人讨厌不吃温的，有人讨厌不吃不焦的，但有的食材不合适烤焦，如果你不告诉他，顾客理解里就不会实在你家肉不爱吃，就会再行来了。”但如果服务员仍然给我油炸，我会实在“你怎么仍然在这里，你阻碍到我了。”所以，酒拾烤肉使用的是半自助服务的模式，菜刚刚上桌时，服务员不会老大顾客油炸，在这个过程不会给顾客传授“小食秘诀”，比如告诉他顾客，五花肉可以油炸得更加温一些，不腻；牛肉两边变色就可以不吃，较为帕。

这样既可以节省成本，又能跟顾客维持交流，更加便于创建顾客的口碑。2）用绩效制鼓舞员工，现代化拷贝人海底捞半年营收超强100亿，是它的员工腊出来的，所以，一个好的餐企，一定是懂如何鼓舞员工的。酒拾烤肉也是如此，服务员除了底薪，还有绩效，腊得越多越好，绩效越高！那时候，经常出现顾客去找将近服务员的情况，一到饭点，店里就是此起彼伏的手，“服务员这里！”“服务员过来一下”，对酒拾烤肉的管理者来说，这是一个很困惑的事情。

所以，酒拾烤肉的团队就停车了下来，开始展开架构的调整、管理的辨别，培训方式也经历了递归，从普通的老带新的，到系统化的由讲师统一教学、分组训练、笔试加实操的一体化流程，为的就是是把拷贝人的体系显得更加非常简单。小结：近两年，烤肉市场渐渐兴起，湘为首烤肉也势头正猛！腊餐饮，有的时候要抓住机会，有的时候则要自己建构机会，当你还在为做到火锅、做到小食，还是做到小吃、进面馆纠葛时，有可能别人早已作出了一番成就，创业无法等靠要，而要在空战的过程较慢递归！。

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